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AI
摘
要 国家发布50项新食品安全标准，细化丙烯酰胺等污染物全过程管控，首次制定牛乳蛋白国标，并将学龄前儿童营养补充品适用年龄上限扩至6岁，保障饮食安全。

国家卫生健康委、市场监管总局日前联合印发公告，发布50项新食品安全国家标准和修改单。新发布标准以防风险、保健康、促发展为导向，细化食品安全全链条管控要求，既是消费者健康权益的重要保障，也是监管执法的“硬标尺”，更是企业合规生产的重要依据。

其中，新制定的丙烯酰胺、铅、锡等3项污染物控制规范类食品安全标准，既强化了食品污染物源头和过程管理，又为监管部门开展现场监督执法提供了依据。像这样的污染物控制规范类标准如何在食品安全全链条中发挥效用？

丙烯酰胺本身不是食品添加剂，食物天然状态下也不含有。但部分食材在高温加工时发生“美拉德反应”，就会产生这种副产物。国家食品安全风险评估中心研究员王君解释，新制定的《食品中丙烯酰胺污染控制规范》规定了食品加工各环节中控制丙烯酰胺生成的基本要求与管理措施。

国家食品安全风险评估中心研究员 王君：食品中的丙烯酰胺主要是高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物中还原糖和某些氨基酸（主要是天冬酰胺）在高温烹调过程中、低含水量的条件下发生美拉德反应生成的。《食品中丙烯酰胺污染控制规范》标准从原料、工艺控制等食品加工中关系丙烯酰胺生成的各环节和条件提出基本要求与防控措施，可有效降低食品中丙烯酰胺的暴露风险。

铅是典型的蓄积性有毒重金属，可能对神经系统、血液系统、心血管系统等造成损害。在餐桌上，不慎食用受污染食品和部分不合规的传统皮蛋等都可能造成铅暴露。新制定的《食品中铅污染控制规范》突出预防为主，王君表示，该规范与铅限量标准形成衔接闭环，实现从源头到终产品全过程管控铅污染风险。

王君：在原料环节，明确要求食品原料的灌溉用水、土壤环境应符合相关国家标准，原料种植期间不应使用铅超标或可能被铅污染的器具，生产用地上的含铅废弃物要及时清除掉；原料的采收晾晒、机械烘干等环节要防止铅污染的引入。在加工环节，与食品接触的加工设备和工具不应使用铅焊维修，装饰用途的铅釉陶瓷、铅晶质玻璃不得接触食品，皮蛋等食品生产中不能使用铅化合物。建议食品直接接触的包装材料尽量减少油墨或涂料的使用，食品包装中玩具及卡片等非食品的物品要有独立包装、不得直接接触食品。

新制定的《镀锡薄钢板罐装食品中锡污染控制规范》则锁定包括婴幼儿食品、罐装饮料等在内的以镀锡薄钢板（马口铁）包装的罐装食品。这类产品如在生产过程控制、储存运输等关键环节控制不当，可能发生锡溶出，对食品本身造成锡迁移污染。标准建立系统控制要求，如明确要求对硝酸盐、二氧化硫等腐蚀因子进行监控；针对草莓罐头这类业内俗称的高腐蚀性（高酸性）食品和采用高温杀菌的低酸性食品（如午餐肉罐头等）应选择带有覆膜或涂膜的容器等。

王君表示，上述污染物控制规范类食品安全标准瞄准“生产全过程控制”，实现风险源头前置管控。

王君：要从生产经营过程的管控着手，从源头、工艺环节减少污染物的带入和产生。这也反映了“最严谨标准”的内涵，不仅包括终产品限值，还包括过程防控措施，不仅用于判定合格与否，还指导行业落实食品安全风险防控。同时企业落实主体责任也要走向主动控险，生产经营企业要识别各环节风险点，主动采取原料筛选、工艺优化、环境管控等措施，降低污染物的产生和带入。

此外，新发布的11项生物毒素类检验方法标准持续完善生物毒素类检验方法标准体系，制定了食品中多种真菌毒素的检验方法，填补多项国内外检测方法空白。

此外，本次发布中，还包括首次制定的《食品安全国家标准牛乳蛋白》，对牛乳蛋白产品定义、标签标识等进行了明确界定。新发布标准将如何指导生产，帮助消费者进行选购？

当前，乳制品消费正从基础营养转向功能营养，脱胎于牛奶的牛乳蛋白乳成分加工赛道发展迅猛。中国乳制品工业协会首席法规专家王芸坦言，新发布的《食品安全国家标准牛乳蛋白》是首次针对牛奶蛋白这一关键食品成分制定的专项食品安全国家标准，有望规范乳加工行业生产。